なぜ「うま味」は世界で長年認められなかった？味の素が体に悪いと誤解される理由も解説

甘い・しょっぱい・すっぱい・苦い。では、昆布だしの味はどれでしょう？ 1907年、化学者・池田菊苗は湯豆腐の昆布だしに、4つの味では説明できない味があることに気づきました。この動画では、昆布約12kgから約30gのグルタミン酸を取り出して「うま味」と名づけるまでの研究、「味の素」の誕生、弟子の小玉新太郎によるかつお節のイノシン酸、國中明によるグアニル酸と相乗効果の発見、欧米で認められなかった時代、山口静子の「味の地図」と1985年の国際会議、そして2000年代の舌の受容体の発見まで、さらに「うま味調味料は体に悪い」という誤解がどこから来たのかも含めて、うま味の100年を図で解説します。 ▼目次 0:00 オープニング 0:43 第1章 湯豆腐の中の謎 1:49 第2章 昆布12キロから30グラム 3:13 第3章 「味の素」と池田の願い 4:20 第4章 かつお節としいたけ 5:42 第5章 世界は信じなかった 6:52 第6章 舌の上の鍵穴 8:02 第7章 「体に悪い」は本当？ 9:20 まとめ ▼参考資料 ・味の素株式会社「うま味の発見」 https://www.ajinomoto.co.jp/company/j... ・池田菊苗 特許第14805号「グルタミン酸塩ヲ主要成分トセル調味料製造法」（1908） ・K. Ikeda, "New seasonings", Chemical Senses 27 (2002)（1909年の論文の英訳） ・K. Kurihara, "Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor", BioMed Research International (2015) ・N. Chaudhari, A. M. Landin, S. D. Roper, "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor", Nature Neuroscience 3 (2000) ・G. Nelson et al., "An amino-acid taste receptor", Nature 416 (2002) ・S. Yamaguchi, "The umami taste", in Food Taste Chemistry, ACS Symposium Series 115 (1979) ・Y. Kawamura, M. R. Kare (eds.), "Umami: A Basic Taste" (1987) ・R. H. M. Kwok, "Chinese-Restaurant Syndrome", New England Journal of Medicine 278 (1968) ・R. S. Geha et al., "Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate", J. Allergy Clin. Immunol. 106 (2000) ・FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議（JECFA）第31回会合報告（1987） ▼音声 VOICEVOX：ずんだもん VOICEVOX：四国めたん ▼立ち絵 坂本アヒル 様：ずんだもん立ち絵素材2.3／四国めたん立ち絵素材2.1 ▼BGM ほのぼのワルツ【リコーダー】（nc116360） 伝承の丘（nc96012） Caravan おどれグロッケンシュピール ▼画像（ウィキメディア・コモンズ、すべてパブリックドメイン） ・池田菊苗 https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・夏目漱石 https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・ヴィルヘルム・オストワルト（1909） https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・カール・ハインリッヒ・リットハウゼン https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・ユストゥス・フォン・リービッヒ https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・二代 鈴木三郎助 https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... ・「味の素」の新聞広告 https://commons.wikimedia.org/wiki/Fi... #科学史 #化学 #化学史 #うま味 #味の素 #池田菊苗 #昆布 #だし #グルタミン酸 #和食 #ずんだもん #四国めたん