【これは京料理の技やね】青背の魚を煮るなら「〇〇」を入れる ｜菊乃井 村田吉弘氏 直伝 後世に残したい日本料理

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」 京都の老舗料亭「菊乃井」主人・村田吉弘氏に、旬の秋刀魚を使った「秋刀魚の鞍馬煮」を教えていただきます。 今回紹介するのは、手間と時間をかけてじっくりと炊き上げる一品。秋刀魚は内臓をツボ抜きにして食べやすい大きさに切り、表面を香ばしく焼いてから鍋へ。青背の魚特有の生臭みを抑えながら仕上げていきます。 そして、今回の大きなポイントとなるのが「京番茶」。 茶葉をペーパータオルに包んで煮汁に加えることで、秋刀魚の生臭みを抑え、骨をやわらかくしていきます。村田氏が「これは京料理の技」と語る、青背の魚をおいしく仕上げるためのひと手間です。 動画では、秋刀魚の皮を美しく残すための火加減や落とし蓋の使い方、たまり醤油による味と色の違い、仕上げに照りを付ける方法まで詳しく解説。 さらに盛り付けでは、金継ぎされた魯山人の器を用い、季節に合わせた器使いやあしらいについても紹介します。 時間をかけて丁寧に仕立てるからこそ味わえる、秋刀魚の鞍馬煮。 菊乃井・村田吉弘氏が伝える京料理の技とともに、ぜひご覧ください。 このチャンネルのメンバーになって料理王国でしか見る事の出来ない映像をお届け！    / @fooverjapan   ★チャプター 0:00 オープニング 0:53 秋刀魚を三等分に切る 1:31 霜降りの代わりに皮目を焼く 3:10 煮汁を合わせる 5:45 沸いたら番茶を取り調味料を入れる 8:20 盛り付け 9:40 レシピまとめ ■分量 秋刀魚 3本 酒 500ml 水 500ml 酢 10ml 実山椒 10g 茶葉 5g 砂糖 30g 濃口醤油 15ml たまり醤油 5ml 木の芽 適量 ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画 ★チャンネル内オススメ動画    • 菊乃井 村田シェフから学ぶ、筍の土佐煮・豆ごはん｜【日本料理】【和食】【後世に残した...      • 菊乃井直伝！高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜村田吉弘｜【日本料理】【和食】【...      • 菊乃井 村田シェフ「塩昆布･ぬか漬け」調理術 ｜【日本料理】【和食】【後世に残したい...      • 【出汁いらず】油不使用！春キャベツとあさりのあっさり煮 ｜菊乃井主人 村田氏｜「家庭...      • 酢味噌和えの基本｜関西で親しまれる「てっぱい」を菊乃井 村田吉弘氏が伝授！   ◇菊乃井 本店 https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/... 京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459 昼 12：00～12：30までのご入店 夜 17時～19時30分までのご入店 ↓Google Map↓ https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8 ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇料理王国 Cooking Studio FOOVER（大阪梅田の料理王国直営料理教室） 　https://foover.jp/ ◇キッチンスタジオ レンタルはこちらから 　https://foover.jp/rental/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥6,800） https://ckingdom.base.shop/items/7307... ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。 　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com 　■Instagram 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / gourmetstudio.foover   　■Facebook 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / fooverofficial