20241107半澤鶴子～11月口切 540p

令和６年１１月のオンライン講座 旬の茶懐石（一汁三菜） 半 澤 鶴 子 ５ 人 前 口切りの茶事 １ 一汁 里芋団子 皮松葉添え 材 料 里芋 １０個 片栗粉 里芋正味の１割 太白胡麻油 正味の１割 ゆで小豆 水辛子 汁 （出汁３カップ、合わせ味噌：白味噌７０ｇ、桜味噌 ２０ｇ） 作り方 ① 里芋はタワシでよく洗い、蒸し器で柔らかくなるまで蒸します。 （竹串を通して確認しましょう） ② 熱いうちに皮を取り除き、裏漉ししておきます。 ③ ②に里芋正味の１割ほどの片栗粉と油を入れ、３０ｇ程の団子に丸め、天地を座 りよく整えます。 ④ １７０℃ほどの油で色よく揚げます。 ⑤ 汁を温め、汁椀に④の汁種を入れ、水辛子、皮松葉をあしらって、汁を張ります。 ※ 汁替えは、天にゆで小豆をのせても良いですね。 ２ 一菜 鯛 とろろ昆布 折れ松葉三色 山葵 材 料 鯛 １尾 とろろ昆布 板昆布 人参 大根 山葵 加減酢（淡口：柑橘絞り汁＝１：１から１：２の間） 作り方 ① 鯛は三枚におろし、皮、小骨を取り除き、薄造りとします。 ② とろろ昆布をよくほぐし、①の鯛にほどよくまぶして、３切れ～５切れほどに向 付鉢に盛ります。 （細切り、杉盛りでも良い） ③ 折れ松葉三色は－－－－－－－－－－！！ ④ 向付皿に姿良く盛り込み、山葵をあしらい、加減酢を添えます。 ３ 二菜 煮物椀 海老糝薯 吸口 柚子松葉 ※今回は、擂り身の糝薯地は使いません 材 料 冷凍海老 正味 ３００ｇ 大和芋 ３０ｇ（海老の１割） 玉葱 中玉１個（みじん切りにて） 大根 人参 柚子 蔓菜 柚子 Ａ（葛１／４カップ 水出汁１／４カップ） 卵白１個分 Ｂ 本汁（一番出汁 ４カップ 塩 小匙１ 淡口 小匙１） 作り方 ① 冷凍海老は、頭、背わたを取り除き、祖叩きしておきます。 ② 玉葱のみじん切りは、軽くさっと炒めて、冷ましておきます。 ③ 大和芋正味５０ｇ←３０ｇ！！ほどをおろし金でおろし、塩少々を混ぜておきま す。 （おろし金にアルミ箔を敷いておろすと便利です。 ）おろした量が３０ｇ？ ④ ①②③をざっくりと混ぜ、Ａの葛溶きと卵白共に混ぜ込み、海老糝薯の生地とし ます。 ⑤ ラップに軽くオイルを塗り、程良い形の湯吞に５０ｇほど量って入れ、１５分～ ２０分ほど蒸します。 ⑥ お椀をよく温め、椀種を入れ、 （湯吞の底の方を上にして） 、色紙切りの人参と大 根の湯通ししたものを飾り盛りとします。 （人参５センチ四方、 大根７センチ四方） ⑦ 天に柚子松葉をあしらって、前盛に青菜（蔓菜など）の茹でたものを添えます。 ※ 口切りのメインディッシュらしく、少し華やかに盛ると良いですね。 ※ 柚子松葉の美しい切り方は９月を思い出して！ ４ 三菜 鰆の黄金揚げ 材 料 鰆 切り身 ５切れ 薩摩芋（太め） １個 Ａ（小麦粉 １／２カップ 水出汁 １／４カップ 卵黄 １個分） 作り方 ① 鰆の切り身は軽く薄塩を振り、余分な水分を拭き、生臭さを抑えておきます。 ② 薩摩芋は、皮を剥き、スライサーで薄切りしたものを更に２～３ミリ巾のせん切 りにし、明礬水に１０分ほど晒しておきます。 ③ その後、明礬気をよくすすいで、ザルにて水気を切っておきます。 ④ Ａの衣にて鰆をまぶし、③の薩摩芋衣を程良く表面につけて、１７０℃ほどの油 で揚げます。 （薩摩芋にも軽く片栗粉をまぶしておくと、身やせしないで揚げるこ とができます。 ） ※ 一汁三菜としてはここまでですが、秋の実り豊かなとき、柿とキノコの 白和えなども良し、海老芋や蕪の煮含めなども美味しい季節になってき ました。 吸地と八方の間ぐらいの味付けで、 薄味に煮含めてみては如何でしょう。 ※ 海老の頭は、片栗粉の薄衣で唐揚げとし、薩摩芋の皮は同じく片栗粉に まぶし、蓑虫揚げまたは飴がらめの菓子仕上げも良いですね。 今月の食材の薬効（旬の力を戴きましょう） １ 里芋 ○里芋のネバネバは、ガラクタンという成分です。コレステロールを吸収して、排 出する力があり、生活習慣病予防に効果があります。 効 能 むくみ 痰 咳 便秘 下痢 皮膚の乾燥 消化不良 等 成 分 カリウム 食物繊維 ガラクタン ２ 鯛 ○鯛は旨味成分のイノシン酸が豊富です。イノシン酸は分解速度が遅いといわれて います。調理した後も長時間旨味が持続します。 塩焼き、刺身、フライ、など何にでもできます。 効 能 肝機能活性化 疲労回復 視力回復 成 分 ビタミンＥ ビタミンＢ１ タンパク質 カリウム アミノ酸 ナイアシン イノシン酸 ３ 海老 ○海老の赤い色素成分は、アスタキサンチンで、免疫力を強化します。造血作用や 血行促進に効果のある核酸やコレステロールを低下させるタウリンも豊富です。 栄養成分は比較的熱に強いので、一年中台所においておきたいですね。 効 能 免疫力強化 コレステロール低下 成 分 タンパク質 ビタミンＥ 亜鉛 カルシウム アスタキサンチン タウリン 核酸 ４ 玉葱 ○目を刺激して涙を出させる成分は、硫化アリルです。疲労回復を促進し、イライ ラや不眠を解消し、さらに血液をサラサラにする効果や抗菌作用があります。 漢方では、皮は血圧を下げる効果があり、胃の消化液の分泌を促して、胃もたれ の改善に役立ちます。その他、むくみの改善、発汗して熱を冷ますので、風邪の 初期などにも効果があります。 効 能 疲労回復 血液サラサラ 抗菌作用 成 分 カリウム 食物繊維 硫化アリル ５ 鰆 ○ＥＰＣが豊富に含まれ、良質なタンパク質、ビタミンＢ２、ナイアシン等を含ん でいる。 焼いた後、冷めても固くならないので、弁当などに重宝している。 効 能 体力低下 高血圧 動脈硬化 口内炎 口角炎 肌荒れ 成 分 ＥＰＣ ＤＨＡ カリウム ビタミンＢ２ ビタミンＤ ナイアシン